a 最具代表性的面食——刀削面
拉面表演图片来源:百度图片
大家可以试想一下,眼前一位头戴高帽的厨师,麻利地将一块和得不软不硬的面团放到一块面铲上,然后掀开热气腾腾的锅盖,左手持面铲,右手持剔筷,用剔筷,“嚓嚓、嚓嚓……”一筷一筷把面剔入锅里剔出来的面一条连一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形的白线,这样的画面是不是着实很美也只有山西人才能想着把面食耍着花样来吃,不然能称其为面食文化吗?
c 最具传统的经典面食——剔尖
山西面食有很多种用器具制作的面食,刀山西晚报报电子版削面就是其中一种,它是山西最有代表性的面条,已有数百年的历史,被誉为我国著名的五大面食之一刀削面全凭刀削,因此得名用刀削出的面叶,中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、柔中有硬、软中有韧,入口外滑内筋,软而不黏,越嚼越香如果您有机会到山西来,在大街小巷都能看到各式各样的刀削面馆,每到吃饭时间,几乎每家都是人满为患,配上各种小炒卤料,别提多美味儿了
如果说吃刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福,山西人把制作面食的过程,做到了一种杂耍的程度,这样的美食观念,在全中国恐怕也是绝无仅有的刀削面讲究手眼一线,才能削面入锅,头顶面团,双手来削,眼睛看不到面团,凭的全是师傅的手感制作时还有个口诀“刀不离面,面不山西晚报离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,一刀接着一刀,不急不缓,面便会如朵朵飞花,飞舞着落入开水锅中”这样削出来的面,柔中有硬,软中带韧,吃起来有独特的风味关于刀削面还有着这样一个故事传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管一天中午,一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团,让老汉取刀结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:用这个铁皮切面吧山西晚报电子版在线!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条老汉气愤地说:“切”不动就“砍”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了”就这样,这种面一传十,十传百,传遍了晋中大地
来山西的朋友一定不要错过吃面,山西的面食不仅好吃,还好看普通的面团在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样……
为什么说山西的面不仅好吃又好看呢?想必来过山西的朋友们一定会认同这样的说法,一团面,在面山西晚报数字版艺师的手中可以玩出各种花样儿“一面百样、一面百味”的境界,绝不是吹牛的在山西,除了吃面之外,一定要欣赏面食师傅的面食绝活儿表演,也就是说,咱吃也要吃个明白只要是山西当地的特色餐馆,甭说,总有一两位会耍面食绝活儿的大厨
b 最具看点的面食——龙须拉面
想要做出好吃的刀削面,首先,和面是关键刀削面对和面的技术要求很严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光其次,揉面的功夫也很关键,如果揉面功夫不到,削时容易黏刀、断条最后,是刀的功夫,刀削面之妙妙在刀工刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀操作时左手托住揉好的面团,右手持刀山西晚报广告部电话,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看不过要想耍好这把刀,可不是件容易的事
就拿中国四大面食之一的龙须拉面来说吧,拉面每对折拉抻一次为一扣,高手能拉十扣以上一小块柔软无比的面块,一经面艺师傅双手一掂,就宛如一条银龙般,上下翻飞,腾挪跳跃,伴随着师傅左右手来回抻拉,他手中的面条,由粗变细,或长或短,似乎皮筋般,弹力十足,顷刻间,一把形似龙须般细如发丝的面条就如瀑布般,洋洋洒洒在师傅手中抖落开来细如发丝的面条,竟然可以穿过针眼去,最细的可达头发粗细如果您是第一次看山西晚报数字版到,一定会觉得不可思议,原来,面食也可以做出如此神奇的效果
山西人做的拉面,里面不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西所以,山西拉面味道纯正,口感筋道柔软,绝对是纯天然环保的绿色面条当然了,拉面也有很多种,其中“龙须拉面”更是以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外“龙须拉面”原来是宫廷的一种食品,后来传到民间,也有一个很美丽的传说据山西新东方烹饪学校的一位面点老师介绍说,传说“龙须”是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因由于抻面姿势优美,面条犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆龙须面配料精细山西晚报发行部电话,制作讲究,制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传
剔尖在山西也是一种随处可见的面食,它又称拨鱼、剔拨股,两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,是流行于晋中一带的传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”做法方便快捷,口感香滑,利于消化,配上小炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔,红面也可以剔(也称剔拨股)山西人做剔尖,还会使用不同的剔面工具,比如木匙、竹筷或铁匙、铁尖筷等
面艺师向参展的孩子展示用面吹成的气球
本报记者 梁涛
关于剔尖也有一个流传已久的传说相传在唐朝贞观年间,八百里秦川天旱三年,颗粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨,果然大雨倾盆而下山西晚报报电子版,救活了庄稼为此李世民特带领满朝文武赴介休绵山朝圣,随同前往的还有他的叔妹世姑岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师,不愿再返长安一日,她为一老婆婆做饭,但她自幼生长在皇宫,哪会做饭呢?所以和面时,面干了加水,水多了加面,最后和成了稀面,实在无法下锅于是顺手拿了一支筷子向锅里拨面,但是怎么拨也拨不断,结果便拨成了长面老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字,此时她已身入空门,不愿再说真名,只好将乳名说了出来:“叫八姑”从此,介休便有了“八姑”这种面食做“八姑”时先以面、温水5:3的比例和好,然后不断加水,不断搋面,直至水面适中后,再用湿布盖在面上,约醒放山西晚报数字版半小时置于碗内或盘中,下锅的时候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出,煮好后捞出,浇上浇头即可
世界面食在中国,中国面食在山西自古以来山西人以面食为主,山西也因此享有“中国面食之乡”的美誉山西人的日常面食可分为以下几类:蒸制面食、煮制面食、烹制面食、煎烤制面食和炸制类面食这里主要给大家介绍一下煮制面食
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