·年，山西餐饮零售额.6亿元，增速15.4%。
·年，山西餐饮零售额.7亿元，增速13.3%。
·年，山西餐饮零售额.2亿元，增速9.2%，跌破两位数。
·年，山西餐饮零售额.7亿元，增速5%，比全国平均增速11.7%少了6.7个百分点，线上餐饮收入跌至负增长，为山西餐饮增幅多年来的最低谷，全国排名倒数第三。
·年，山西餐饮零售额亿元，增速6.9%，比上年增长了1.9个百分点，结束了增速下跌的颓势。但与全国餐饮平均10.8%的增幅相比，仍少了3.9个百分点。中部周边省份餐饮同比增幅都超过了山西：江西：16.8%、湖南：14.1%、湖北：13.0%、河南：12.5%、安徽：12.4%、陕西：12.2%、内蒙古：10.6%。
·年，山西餐饮收入.5亿元，增速8.8%，比上年增长1.9%，比全国平均增幅10.7%少1.9个百分点，未能突破两位数增长。
“弱、小、散、低”，产业化程度不高，品牌孵化能力不强，品牌影响力不大，餐饮聚集化市场缺失等状况，依然是制约我省餐饮企业品牌发展的瓶颈。
7月17日，在山西百家餐饮品牌企业家发展大会上，山西烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞对我省餐饮业品牌发展把脉。
01
面食：既要花样百出也要一枝独秀
山西是“中国面食之乡”，面食品种丰富，技法多样，“一样面百样吃，天不重样”山西被称为“中国面食之乡”当之无愧，但是在面食品牌发展上，山西面食却不如一碗兰州牛肉拉面。
兰州牛肉拉面只有一味一面，但经过十几年的努力，形成了从基地、设备、原料、产品、服务、研发、培训、运营的全产业链运行模式，目前，全国有3万多家兰州牛肉面馆，年营业额多亿元，相当于山西省餐饮业一年零售总额。
“山西面食是我们的特色，也是我们的骄傲，但山西面食连锁品牌企业因‘连住锁不住’往往折戟沉沙，无法在一碗面的市场中傲然挺立。”冯守瑞说。
山西烹饪餐饮饭店行业协会从年开始组建山西面食调料研发小组，针对重庆市场研发出“麻辣”“酸辣”口味料包；针对山东市场研发出咖喱鸡块、牛肉、番茄底汤……
年，晋城烹饪餐饮饭店行业协会与政府合作创建“晋城高都百味饸饹美食街”，用“一样面百种味”的创意颠覆了山西“一样面百样吃”传统优势。下一步将在浮山成立“纯天然西红柿面调料研发生产基地”，为山西面食连锁品牌发展提供精准的服务。
02
小吃：缺乏挖掘整理、品质提升
山西是“杂粮王国”，民间杂粮小吃丰富多样，宛如一颗颗散落在民间的珍珠。陕西的袁家村，聚合了陕西与山西特色的小吃，开发了餐饮旅游特色文化街区。
年，袁家村餐饮街区模式来到山西，汾阳贾家庄的“贾街”，临汾的“陕西村”，太原青龙镇的“陕西小吃”，皆以袁家村模式为范本进行复制。但跟跑永远不如领跑，直至目前，我们还没有一条汇聚山西名优小吃的餐饮旅游文化街区。
山西小吃的品种并不缺乏，缺乏的是挖掘整理、开发梳理、品质提升、精致化发展。
从年9月开始，省、市（县）级烹饪餐饮饭店行业协会联手，深入基层、走进企业，调查研究，座谈互动，梳理出山西餐饮名店家、名品95个、名宴15个。通过梳理名店、名品，发现了一批极具特色的晋菜爆款，很有潜力发展为山西名小吃。
下一步，针对消费趋势和特点，不断开发人无我有、人有我优、人优我特、人特我新，具有竞争力的产品和服务。利用现有中央厨房资源，研发转换生产山西名菜、名吃、小吃，满足餐饮零售化发展趋势，提升餐饮品牌的价值。
03
晋菜：标准化程度低创新力不强
传统晋菜出品不精不细，标准化程度不高，创新能力不强，文化包装不足，再加上多年来妄自菲薄，认为晋菜没有自己的体系，开晋菜餐馆不挣钱，很大程度上制约了晋菜餐饮品牌的发展。
年，湖南省科技厅将“湘菜产业化标准技术研究”列入科研课题，年湖南质检局编印出版了《中国湘菜标准》，推进了湘菜全国发展步伐，为打造千亿元湘菜产业打下了坚实的基础。他山之石可以攻玉。
借鉴外地经验，年《中国晋菜》《晋人晋菜晋味道》相继出版，从理论上明确了晋菜的架构体系。但迄今为止，晋菜产品标准化研发转换生产投入不够，导致晋菜餐馆的品牌化、连锁化、规模化发展乏力，依然是餐饮企业品牌发展之痛。
去年开始，山西烹饪餐饮饭店行业协会开始举办“山西烹饪大师名师创意菜竞赛”，计划每两年举办一次，试图通过名厨高水平的创意菜竞赛，推出一批与国际接轨的意境菜、绿色健康的特色菜、性价比高的热销菜，为晋菜“走出去”奠定基础。晋菜不仅要满足消费者对美味的需求，还要充分利用山西的好食材、好原料，推陈出新，提炼出一批中、高端和年轻消费人群需求的美食意境菜。
04
人才：职业学校毕业生供不应求
餐饮市场劳动力紧张，招工难、难招工，职业学校毕业生供不应求。特别是企业需要的烹饪餐饮服务高技能人才、经营管理服务型人才匮乏。饮食文化、食品安全、营养卫生、顾客心理、餐饮服务……市场需求的餐饮高管人才供不应求。即便是餐厅服务人员，如今也甚为难招，很多餐饮企业服务岗位的招聘年龄已经越来越大，很多企业将用人年龄放宽到了40岁以上，甚至50岁左右。
目前，全省大约有饭店、餐馆、团膳、机关食堂等从事餐饮工作的企业8万多家，大约有万人从事厨师与餐饮服务业，
